说起巧克力，我想大家都不陌生吧。巧克力有多种类别，超市货架上琳琅满目的巧克力，每一种都有其独特的风味，让人垂涎三尺。我们熟悉的有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、夹心巧克力、坚果巧克力、松露巧克力等等。后面的小测评就用到了牛奶巧克力和黑巧克力哦。
各种巧克力独特的风味与外形，受到消费者喜爱。因为喜好度会直接影响消费者的购买行为，所以对于研究人员而言，分析消费者对不同巧克力的喜好程度是非常重要的，而喜好度又与消费者吃巧克力时的感官感受直接相关，特别是口味、外观、质地、香味、风味等。
传统的感官评价主要依靠人工品评和问卷来获得消费者对食品的喜好度，然而该方法主观性强，有时无法反映出消费者的真实感受，需要更客观的数据来展现和验证，因此需要借助全新的测试工具和研究方法。
面部表情分析是一种新兴的情绪与喜好度分析技术，可分析高兴、悲伤、愤怒、惊讶、害怕、厌恶和中性等七种基本情绪，能够在消费者品评食品的过程中快速捕捉受试者的表情变化及其情感信息，从而对品评食品过程中产生的情绪进行客观地分析与评价。
接下来就用巧克力来举例，巧克力的味道众所周知的主要是甜味和苦味。那酸味、咸味、鲜味巧克力能引起什么样的感官情绪体验呢？这些口味的巧克力是否会获得消费者的青睐呢？
跟我们一起来探究一下吧。
巧克力样品
实验研究人员通过添加添加剂开发了酸(柠檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、咸(盐4.0%)、鲜(谷氨酸钠3.5%)四种基本口味的巧克力，加上苦味的黑巧克力（70%），一共5种基本口味的巧克力。
品评人员及方法
招募了6名20岁-35岁的员工或学生，在中国食品发酵工业研究院智能感官与消费者行为学研究实验室进行测试，要求受试者分别品尝待测巧克力，通过诺达思面部表情分析系统记录被试品尝巧克力时的面部表情微弱变化，与此同时，采用问卷调研法进行传统感官测试。
研究结果
1. 感官问卷
数据经分析处理：
通过感官问卷，得出被试对不同口味巧克力的总体喜好度有明显差异，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），咸味巧克力的喜好度最低（3.62）；
各口味巧克力的味道持久性、硬度和顺滑度相差不大；
从柱状图可以看出, 不同口味巧克力的特征口味是明显的, 比如苦味巧克力的苦味最高, 酸味巧克力的酸味最高。
2. 面部表情分析
志愿者在品评巧克力的各种表情示例：
- 咸味巧克力的厌恶值最高，甜味、鲜味巧克力的厌恶值较低，与感官问卷的结果一致；
- 苦味巧克力表现出更高的唤醒度，表明苦味巧克力引起的情绪较活跃；
- 鲜味巧克力的惊奇值最高。
3. 消费者面部表情、产品感官特性与接受度相关性分析
通过建立MFA 分析模型研究各口味巧克力样品在感官特性、情绪维度和消费者接受度的相关性。下图显示了表情情绪（红色）、感官特性（蓝色）与情绪指标（紫色）间的相关性。
结果表明，消费者的中性情绪及情绪效价和巧克力的苦味、酸味紧密相关；厌恶与鲜味正相关，与酸味负相关，表明鲜味巧克力消费者不太适应，而酸味巧克力可以是今后开发的方向；愉快与味道持续时间正相关，消费者的总体喜好度与情绪唤醒度紧密相关。
4. 研究结果
从本研究结果也可以得出甜味巧克力最受欢迎，咸味巧克力最不受欢迎。
消费者的总体喜好度与情绪唤醒度正相关。
该研究将感官问卷与面部表情相结合，是评估消费者对巧克力接受度的新颖方法，对新品巧克力的研发与上市、其它食品饮料感官测试等相关研究也提供了指引和方向。
文章来源：中国食品发酵工业研究院 | 功能食品测评
